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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
年内49只主动权益基金发布“限购令”，基金经理为啥“有钱不赚”？****** 自2月2日起，去年股基冠军黄海管理的万家精选(519185)暂停大额申购，单日限购金额为100万元。Wind数据显示，其下属分级基金万家精选A曾在2022年以35.51%的年内表现拿下主动权益类基金第四名，同时是偏股混合基金细分类型的冠军。 记者注意到，今年以来已有49只主动权益类基金产品(不同份额分开计算)主动“限流”，宣布暂停大额申购、定期定额投资业务。业内人士认为，基金限购大多数是为了维护现有持有人利益，未来会越加常态化，建议投资者做好投资规划，理性选择合适的投资时点。 “冠军基金”迎来限购 日前，万家基金发布公告称，旗下万家精选将于2月2日起暂停大额申购、转换转入、定期定额投资业务，两类份额投资限额均定为不超过100万元。该基金正是由2022年主动权益类基金冠军黄海管理。 在板块轮动以及行情震荡的2022年，黄海管理的产品拿下主动权益基金业绩榜的冠亚军，这一“霸屏”表现也让他的一举一动获得市场关注。而此次被暂停大额申购的万家精选A曾在2022年主动权益基金业绩榜中排名第四。 Wind数据显示，截至2月1日，万家精选A、C今年以来累计净值增长率分别为5.95%、5.89%。从基金规模角度来看，截至2022年四季度末，该产品的基金规模合计为9.33亿元，同比增长超过40%。 对于基金产品“限购”的原因，一位大型公募基金人士告诉记者，基金进行申赎限制的原因有很多，需要具体情况具体分析。一般而言，“限购”往往是为了主动控制规模，以避免大笔资金涌入稀释投资收益。 他认为：“这其实和市场时机、本身产品的特征以及团队的能力有很大关系。如果短时间内申购的资金太多的话，基金规模增加过快，有可能会打乱基金经理的投资思路，会影响产品的管理质量。” “我们对规模比较平常心，会用更长远的视角去做长期正确的事情。”黄海此前接受记者专访时也谈到对规模的看法，“规模太大的确会对调仓有一些冲击。从持有人利益优先的角度，我们没有过于追求规模。” 同时，他也指出，中国资管市场足够大，如果规模大了也会根据规模调整自己的策略，慢慢去分散。“现在的集中也是阶段性的，熊市阶段没有那么多好的选择，但是当市场转好，我们还是会选择更多优质标的分散配置。”黄海说。 49只主动权益基金发出“限购令” 2023年以来，随着市场行情逐渐回暖，市场交易情绪也有所上涨，有多只基金产品选择“限流”，陆续发布公告实施大额限购举措。Wind数据显示，以暂停申购起始日为基准，截至2023年2月2日，有49只主动权益类基金产品(不同份额分开计算)暂停大额申购。 其中，限购次数最多的是朱红裕管理的招商核心竞争力，今年已经发布了三次“限购令”。公告显示，招商核心竞争力自2月1日起限制大额申购(含定期定额投资)和转换转入业务，限制定期定额投资金额为1万元。 这是招商核心竞争力成立以来第四次宣布限制大额申购。在此之前，该产品曾在2022年10月19日、2023年的1月11日及1月16日分别公告“限购”100万元、10万元和5万元。 据渠道人士透露，规模增长较快是招商核心竞争力多次限购的主要原因，该产品的规模目前已在百亿元上下。Wind数据显示，该基金的合计规模从发行时的7.54亿元上涨至2022年底的61.75亿元。 这也意味着，截至目前，招商核心竞争力虽成立不足一年，但规模增长12倍有余。事实上，朱红裕在最新四季报中也坦言，“本产品在2022年三季度末曾因大额申购，仓位有较大幅度摊薄”。 而如此受投资者青睐的原因或许是缘于产品的表现。Wind数据显示，招商核心竞争力成立于2022年4月，彼时恰逢A股筑底反弹之时，截至2022年底，招商核心竞争力A、C年内回报分别为47.77%、46.96%。 除此之外，记者查阅公告时发现，还有不少明星基金经理管理的基金产品也同样宣布限制大额申购。例如，万民远管理的融通健康产业限制申购金额不超过1000万元；田文舟、郑澄然管理的广发成长新动能混合自1月19日起，限制申购金额不超过1万元。 从业绩表现来看，在上述“限购”的主动权益类基金产品中，2023年开年以来皆斩获正收益，其中有29只产品的今年以来的累计回报超过5%，占比近六成，包括5只年内业绩超过10%的基金产品。 具体而言，Wind数据显示，截至2023年2月1日，招商量化精选A/C今年以来的累计净值增长率为11.67%、11.61%；长城双动力A/C的年内回报达11.05%、10.99%；华商新趋势优选的年内累计表现达10.18%。 谈及上述基金限购的现象，上述业内人士对记者表示，绩优基金限购大多数是为了维护现有持有人利益，可以通过“限流”避免规模过快增长对业绩带来的冲击和影响，保证业绩的连续性和稳定性，从而保护投资者的利益。 另一方面，该公募人士也指出，“有些投资者看到这只产品业绩上涨，可能就会大额买入，但业绩并不一定会一直保持领先，可能会存在阶段性追高的风险，限购可以在一定程度上避免追涨杀跌。”在他看来，基金限购的现象，未来会越加常态化，建议投资者做好投资规划，理性选择合适的投资时点。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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